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        百变猪脚里的莆田味

        2020-12-04 15:40 湄洲日报

          

          

          

          对于饮食,莆田人绝对是情有独钟的,有着“一菜一格、百菜百味”的说法。而说到莆田人最熟悉的食品之一,那肯定有猪脚的一席之地。

          猪脚又叫猪蹄、猪手,在莆田,逢年过节或遇到各种祭祀等习俗时,总能看见它的身影。我市独特的文化底蕴、变化多样的莆田菜做法以及丰富新鲜的食材,赋予了猪脚更多的味道演绎。

          肥瘦相间的带皮猪脚、色泽亮晶晶的,咬上一口黏稠软糯、入口香爽。昨日,在市区老蒲田·渔乡楼里,刚刚出炉的卤猪脚香气四溢,炒得均衡的糖色,看起来煞是诱人。

          卤猪脚,全国各地基本上也有,但在我市却更有本地特色。渔乡楼主厨翁志成介绍,在莆田,家家户户有烹饪经验的人基本上会做猪脚,红糖、生抽、老酒、当归、桂皮、姜片让卤猪脚更加美味。

          没有专门的师傅,似乎烹饪猪脚的手艺是代代相传一般,卤猪脚、猪脚冻、猪脚汤、烤猪脚等等,在年长一辈日积月累的影响下,形成了莆田特色的猪脚美食。

          一道好吃的猪脚美食,从食材开始,莆田人就非常重视。民间相信“前脚后蹄”,前脚用力更多。一般买猪脚时,莆田人都会询问商贩:“这个猪脚是前蹄吗?”前蹄骨头小,肉多且嫩,是炖汤和卤味的上佳选择。

          在莆田人的家宴上,总少不了一道猪脚汤,或和红菇、或和豆腐、或和黄豆。嚼劲十足的猪蹄筋、油而不腻的猪脚,搭配上这些特色食材,汤汁口感更佳。

          而更有本地特色的,可能要数猪脚冻。勤劳的莆田人想到将猪脚炖汤后,经过天然冷却封存后自然冷冻,猪蹄肉形成晶状物,Q滑且保持原味,入口温凉。

          切成小丁的猪脚冻再配上一份白米饭,浓浓的莆田味,在嘴里软烂鲜香,细细品味出来,让人回味无穷,无愧所有的溢美之词,难怪成了很多市民的心头好,也成为我市很多本地网红店的招牌菜。 记者 朱建婷/文 杨怡玲/图

         
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